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ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS: NO SÓLO ES LO QUE COMEMOS, ES CÓMO SE HACEN

Vivimos una época en la que los consejos sobre dietas milagrosas nos bombardean constantemente. Resulta tentador ignorar el último informe científico que afirma tener una idea sobre la obesidad: tiene su causa en los alimentos ultraprocesados.




En una nueva revisión, los investigadores sugieren que el consumo de alimentos ultraprocesados podría causar obesidad. Asímismo, podrían causar problemas de salud relacionados con ella debido a la forma en que los alimentos alimentan nuestros microbios intestinales. Esta no es la primera vez que se escucha algo acerca de los alimentos procesados. Ni la primera vez que oímos hablar de microbios intestinales. Hay investigaciones que apoyan y refutan el impacto de ambos en nuestra salud.

Pero en lugar de apuntar a un solo componente de la dieta occidental propensa a la obesidad -carbohidratos, o grasas, o el consumo excesivo- el nuevo informe tiene como objetivo un panorama más amplio. Y es este: la formulación de una hipótesis que permita las contribuciones desordenadas de «todo lo anterior». El mecanismo que subyace en todo, dicen, son las bacterias.  Bacterias que viven en nuestras entrañas, ayudándonos a digerir los alimentos que comemos.

El resultado es un documento de revisión. Un documento que representa toda una declaración sobre la investigación nutricional así como acerca de los alimentos procesados.

Alimentos ultraprocesados

Muchos alimentos ultraprocesados caen en la categoría tradicional de «comida basura» (las chuches, por ejemplo). Pero el término científico tiene más que ver con cómo se hacen los alimentos.

Hay una diferencia entre la comida «procesada» y la «ultraprocesada».  Aun así, donde trazar la línea sigue siendo un tema de debate. Los cacahuetes de aperitivo con apenas una pizca de sal se ganan la etiqueta «procesado». Pero «ultraprocesado» está reservado para los peores delincuentes. Se trata de alimentos donde se refinan casi todos los ingredientes. Si tiene ingredientes como aceites hidrogenados, conservantes, emulsionantes y saborizantes naturales y artificiales, es un buen indicio de que es «ultra» procesado.

Para hacer los alimentos ultraprocesados, los materiales se descomponen en sus partes más pequeñas. Estas se re-ensamblan con los azúcares, las sales, y las grasas agregadas para maximizar la vida útil y el gusto mientras que reducen al mínimo los costes. Son cosas como galletas y cereales para el desayuno. También comidas preparadas congeladas, panes envasados y bebidas endulzadas con azúcar.

Sin embargo, la mejor manera de clasificar científicamente los alimentos por su grado de procesamiento es un debate en curso. Pero la idea general parece bastante clara. Inge Lindseth es un fisiólogo clínico de la nutrición en la clínica Balder en Oslo. Él y su colega, Marit Zinöcker en el Bjørknes University College, proponen que la forma en que se hacen estos alimentos podría ser lo que los hace alimentar el micro biota del intestino de manera diferente –para bien o para mal–. Más bien para peor.




Vamos a ver las formas de hacer los alimentos

«Comer pizza o un plato de arroz no representa ninguna diferencia para un ser humano hambriento, siempre y cuando el contenido de energía sea el mismo en cada comida», dice Lindseth. «Pero para el micro biota podría significar un mundo de diferencia». Imagine un arroz y verduras salteadas. Estos ingredientes principales tienen sus células originales de la planta estructural intacta. Pero, ¿qué pasa si se muele el arroz en harina fina y se hacen fideos de arroz? ¿Y si se remata con salsa construida con sabor vegetal natural? Ahora no quedan células enteras, sólo los compuestos acelulares que fueron una vez en los alimentos. Esto hace que los nutrientes en el plato, de alguna manera, ya estén en parte digeridos.

Las bacterias del tracto digestivo

Para las bacterias que viven en el tracto digestivo, esto significa que los nutrientes están disponibles para que coman antes y en mayores cantidades, ya que no tienen que descomponer ninguna pared celular o membranas. Una afluencia constante de insta-nutrientes podría desencadenar un aumento en el crecimiento de las bacterias. También en una expansión de su territorio, un cambio en su composición, o un cambio en su comportamiento (como lo que comen o los subproductos que producen).

Por lo tanto, este posible desastre intestinal podría exacerbarse aún más por una sobrecarga de azúcar o carbohidratos (que, por supuesto, son también comunes en los alimentos ultraprocesados). Algunos estudios han demostrado que si excedemos el potencial de absorción de azúcar de nuestro intestino delgado, lo que sobra también puede crear un caldo de cultivo dañino para los microbios.

Hay más: de ciertos aditivos alimenticios como los emulsionantes, al contenido de grasa, a la falta de fibra dietética, hay una larga lista de maneras en las que los alimentos ultraprocesados podrían enredarse con los microbios intestinales. Si alguna de estas hipótesis resultó no ser apoyada después de una investigación adicional, hay una docena más de posibilidades esperando su momento.




Reacción visceral

Sin embargo, el impacto del micro bioma intestinal sobre la obesidad y la salud metabólica todavía se discute. Una revisión de 2016 tejió evidencias reseñadas en 94 publicaciones científicas para explicar cómo los microbios intestinales contribuyen a nuestra salud. El equipo que realizó la revisión concluyó que la evidencia sugiere que los microbios intestinales son un factor que contribuye fuertemente al riesgo de desarrollar obesidad y enfermedades metabólicas, particularmente cuando la composición del micro biota lleva a la inflamación en el intestino.

Pero otros no están de acuerdo. Eso sugiere que los microbios pueden importar un poco para la obesidad, pero su efecto es pequeño cuando se compara con factores como el consumo total de calorías. Uno de estos críticos es Pat Schloss, profesor del Departamento de Microbiología e Inmunología de la Facultad de medicina de la Universidad de Michigan.

Schloss también revisó la literatura de micro bioma-obesidad, y encontró que no sólo son los efectos pequeños. Pero la combinación de pequeños efectos con la inmensa variación en las comunidades microbianas entre las personas hace que estas cuestiones difíciles de estudiar sin extremadamente enorme tamaños de muestra.

«Cuando cualquier campo es nuevo hay toneladas de entusiasmo, y entonces hay quizás un poco de corrección en el camino para decir, bien, qué realmente pensamos en esto,» dice Schloss. «Creo que hay algo ahí, pero necesitamos tener cuidado con lo que decimos acerca de lo que está vinculado y lo que no está vinculado».

En serio, ir a comer algunos alimentos enteros

Zinöcker y Lindseth concluyen su informe con un mensaje refrescantemente honesto: mientras trabajamos en esta cosa de los microbios intestinales, e incluso si estamos equivocados, ya hay pruebas suficientes para sugerir que todos deberíamos comer alimentos en su mayoría enteros y sin procesar.

Otros investigadores están de acuerdo. Aunque las razones por las cuales todavía se discuten, los acoplamientos epidemiológicos entre los alimentos ultraprocesados y las cosas como la obesidad, el colesterol y el riesgo de la hipertensión son fuertes.

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