El pan

Si el pan es el bastón de la vida, ¿por qué suscita tanto miedo y odio al mismo tiempo? Últimamente, la reputación del pan ha recibido un doble golpe. El de las tendencias bajas en carbohidratos y libres de gluten. Culpadas de todo, desde el aumento de peso hasta la enfermedad celíaca. A pesar de su larga y venerada historia, hoy muchas personas se sienten virtuosas cuando evitan el pan. O se sienten culpables cuando comen un sándwich. ¿Le hemos fallado al pan o nos ha fallado el pan moderno?

 

La historia del pan se remonta a las primeras culturas urbanas del mundo. Las formas modernas y tradicionales de trigo contienen aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, así como fitoquímicos y fibra. Donde el trigo moderno difiere es que contiene menos micronutrientes minerales, porque ha sido cultivado para fabricar harina blanca. Y sólo harina blanca.

El mito del gluten

Es un mito repetido tan a menudo que mucha gente lo toma como verdad. El trigo moderno del pan contiene más gluten y es responsable del aumento de la enfermedad celiaca y de la sensibilidad no celiaca del trigo.

El trigo contiene muchas proteínas —los principales tipos de gluten, globulina y albúmina— que tienen el potencial de causar una reacción inmunitaria. Dentro del grupo de proteínas del gluten están las gluteninas y gliadinas. Las gliadinas es más probable que sean un factor causal en enfermedad celiaca y algunos tipos de alergia del trigo. Pero el trigo moderno no se ha cultivado para un contenido de gliadina más alto. Ha sido cultivado para estimular gluteninas de alto peso molecular. Proteínas que son esenciales para la calidad del horneado de pan pero que tienen bajo riesgo de causar enfermedad celíaca o alergia al trigo.

Más allá de la genética del trigo

Recientes investigaciones encontraron que el mayor contribuyente a los compuestos reactivos es cómo se procesa el trigo. La composición nutriente del trigo, al igual que con otros cultivos, depende del entorno en el que se haya sembrado y de cómo se cultive. Una mayor aplicación de fertilizantes nitrogenados lleva a un mayor contenido proteico en general. Pero también estimula específicamente el gluten — y la gliadinas.

Los métodos tradicionales están en gran parte ausentes del pan industrial. Los trigos desarrollados antes de 1870 se cultivaron para la molienda de piedra. Esta aplastaba el germen (el embrión rico en grasas y vitamina B) en el endospermo, distribuyendo ambos aceites y sabor.

Con la revolución industrial, los molinos de piedra dieron paso a los molinos con rodillo de acero. Estos separan mejor el salvado, el germen y el endospermo. La eliminación del germen, junto con el calor generado por los rodillos, elimina gran parte de los nutrientes del trigo. Esta es una de las razones por las que la mayor parte de la harina blanca molida se enriquece con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina.

Horneado moderno

¿Cómo llegamos del pan rústico de forma artesanal hecho de harina de trigo integral, agua, sal, y tal vez levadura a una masa que se convertirá en un bollo de hamburguesas de comida rápida? Una razón es que el horneado industrial necesita harina estandarizada. Harina que funcione en grandes volúmenes en líneas de ensamblaje mecanizadas. Esto se traduce en harina blanca con alto contenido proteico y bajo contenido mineral.

Desafortunadamente, la harina blanca tiene menos enzimas disponibles para ayudar a descomponer el gluten.  Y es que la mayoría de esas enzimas están en el salvado. Pero el trigo que se ha cultivado para la harina blanca y la hornada industrial no es óptimo para el pan integral. Es así porque la masa de trigo entero tiene que ser lo suficientemente fuerte como para llevar el salvado y el germen.

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